Des ingrédients sélectionnés avec le plus grand soin

Incorporés crus dans la fabrication, la plupart des fruits représentent 60 à 70% de la composition des sorbets lorsque cela est possible. Les stabilisants, indispensables au maintien de la qualité dans le temps, sont 100% naturels : caroube (bio), guar (bio), alginates (algues)... Les glaces sont fabriquées avec du lait entier et de la crème fraîche et avec peu ou pas de poudre de lait, aucune protéine laitière n’est rajoutée dans les sorbets.

Depuis sa création, Terre adélice privilégie les produits en provenance de l’agriculture biologique. Dès l’origine, colorants et autres renforts d’arôme ont été exclus de ses recettes. Après avoir franchi le pas d’une certification Agriculture Biologique, l'entreprise a étoffé sa gamme pour être aujourd’hui 100% bio.

Priorité à la filière locale dans le choix des fournisseurs

L’entreprise favorise résolument les filières courtes. Elle s’approvisionne auprès de groupements d'intérêt économique, coopératives agricoles, ainsi qu’un nombre important de producteurs locaux ou régionaux.

Tous les fruits sont achetés au moment de la récolte. Le développement de la gamme bio nécessite une recherche constante de nouveaux producteurs en fruits bio régionaux. Par exemple, pour le lait et la crème fraîche, l’entreprise travaille avec la laiterie Carrier à Vals les Bains, qui effectue sa collecte auprès d’une dizaine de producteurs bio du plateau ardéchois.

Le chocolat nécessaire à la fabrication de six parfums (chocolat noir Chanchamayo du Pérou, chocolat au lait Esméralda d’Equateur, chocolat blanc, brownie, stracciatella, tiramisu) provient de la chocolaterie A. Morin à Donzère. Un autre chocolat noir est proposé, fabriqué par Valrhona.

 

Un mode d'élaboration œuvrant dans le respect de l’Homme et de la nature

 

Les fruits incorporés dans les sorbets ne sont pas chauffés. Cette méthode d’incorporation à froid permet de préserver le goût intégral du fruit.

Terre adélice élabore elle-même dans son atelier quasiment tous les gâteaux contenus dans la fabrication des parfums, comme le spéculoos, les cookies, la madeleine...

Les sorbets sont fabriqués dans des turbines de petite capacité, conçues pour éviter de “casser” la préparation par un brassage trop violent. Ce procédé donne l’avantage en outre d’ajuster la recette à chaque fabrication grâce à une prise en compte précise de la teneur en sucre du fruit. Au-delà du gage d’une qualité de fabrication sans concession, ce mode d'élaboration typiquement artisanal, qui place l’homme aux commandes de la machine et non l’inverse, apporte une grande flexibilité et constitue un facteur essentiel au développement d’une gamme largement étendue.

Le taux de foisonnement d'une glace influence sa qualité. En effet, une glace n'ayant pas incorporé assez d'air sera lourde. A l'opposé, une glace ayant trop foisonnée n'aura pas de saveurs et procurera une impression de vide en bouche. C'est pourquoi nous avons un taux de foisonnement relativement bas.(1L = 900g )

Instaurée depuis déjà plusieurs années, la méthode HACCP, méthode d'assurance et gestion de qualité et sécurité des produits alimentaires qui couvre tous les niveaux de la production, apporte une garantie rigoureuse de la qualité sanitaire.